Un Chef es el cocinero profesional,  graduado de una escuela culinaria, estudiando técnicas para la preparación de un menú; inventando sus propias creaciones, mezclando platos de la gastronomía internacional. Jefe de la cocina cuando labora en restaurantes u hoteles. Asistentes del chef, son los que han aprendido ciertas técnicas y contribuyen en diferentes rangos de la cocina, y la elaboración de otros alimentos,  que se añadirán al plato principal. Cada quien con su ocupación especifica, en coordinación con el  chef cabeza de  cocina, le dé la  aprobación final  a los platos antes de llegar a la mesa.

Cocinera, la que cocina, con recetas aprendidas día a día,  de sus madres, abuelas u otras mujeres que las instruyeron,  en la combinación de  ingredientes nativos  y su preparación en platos autóctonos de su cocina nacional. Tradicionalistas  y presuntuosas de sus raíces, conocimientos que transfieren de generación a generación,  contribuyendo en la conservación de su identificación culinaria.

En mi experiencia como muchas  mujeres dominicanas, nacidas y criadas alrededor de nuestras madres, abuelas y tías. Aprendimos a “cocinar al ojo”, o sea agregando los ingredientes sin medidas. En mi familia de matriarcas y mujeres cocineras, abuela y tías cibaeñas, abuela y tías banilejas, con estas influencias del norte y del sur de Quisqueya, fomentaron mi pasión por la cocina dominicana desde pequeña. Mis tías cibaeñas, dueñas de restaurantes y frituras por muchos años, fueron mi universidad, para cocinar en grandes cantidades y para muchas personas. Con mi abuela materna aprendí a hacer dulces y arepas, con mami las berenjenas, con otra tía el cocido, con otra un buen asopao y así de cada una fui adquiriendo los conocimientos necesarios, para aplicarlos hoy en día en la  educación y en la cocina con mis hijas. Trabajé por muchos años en restaurantes después que emigré a Estados Unidos, los que me dieron la habilidad de manejar el tiempo y las medidas de las recetas, y la experiencia para  algún día ¿Porqué no? tener mi propio restaurante.  

¿Como se cocina un día en una cocina dominicana? Desde el día antes se comienza a preparar el almuerzo que es la comida principal, si hay que ablandar habichuelas o gandules secos, se remojan en agua la noche anterior, removiéndole primero cualquier piedrecita o granos feos. Una forma muy practica para ahorrar  el gas de la estufa, sino se ablandan en leña o en un anafe con carbón.

La mañana siguiente sale la Doña con su macuto al costado, al mercado del pueblo a comprar carnes, verduras y víveres... El repollo picadito, el orégano tostado y molido, el cebollín, el ají cachucha (ajicitos gustosos) ají cubanela,  el puerro, la cebolla, ajo, apio, cilantro ancho y cilantrico para preparar el recaito .Algunos de estos vendidos por las marchantas, las guagüitas anunciadoras y ventorrillos. En el colmado se consigue el arroz, el aceite, la pasta de tomate, las aceitunas (con su agüita), la sopita (caldito de pollo) u otros menesteres necesarios para la comida. A media mañana en lo que se limpia el baño, se hace un lavao de ropa,  se trapea y  deshollina la casa,  se mandan los muchachos a la escuela, y los hombres pa’ la calle. Las que íbamos al colegio en la tanda de la tarde, aprovechábamos al máximo todo este aprendizaje.  

Limpio  el arroz,   pelo los plátanos,  majo el sazón en el pilón,  sazono la carne. Prendo la estufa caliento el caldero, le echo azúcar pa’ darle color, subo el agua del arroz, las habichuelas hirviendo, pico la ensalada, hago unos fritos; y entre sofreír y reír con algún programa en la radio, se va casi la mañana, preparando la famosa comida de las doce. Una travesía pero ¡que rica hartura y que esperada siesta!

Muchas nos pulimos en este ambiente, rodeada de tantas herencias emocionales y culturales, las que nos  moldearon como mujeres, para hacer de nuestra cocina nuestro reino.   “Chef sin título, con experiencia de cocinera”.

 "Mi pasión por la cocina dominicana, reflejada en mi arte"

Esmirna Rivas  ©2009

 Algunas opciones y combinaciones para el almuerzo.

1-Arroz blanco, habichuelas rojas guisadas con pedacitos de auyama, carne de pollo guisada, ensalada repollo, berro, tomates, rábanos, pepinos, aderezo (vinagre de manzana, sal y aceite de oliva)

2-Moro de gandules verdes, carne de res guisada, ensalada hervida (papas, tayotas, huevos y cebolla roja…)

3- Arroz blanco, gandules guisados con coco, chicharrón de pollo, ensalada   (lechuga, tomate y pepino)

4-Moro de habichuelas negras, berenjenas guisadas con leche de coco, fritos de plátanos maduros.

5-Arroz blanco, pescado guisado con leche de coco, tostones, ensalada (lechuga y tomate)

6-Asopao de pollo, tajadas de aguacate

7- Sancocho de gallina, arroz blanco, tajadas de aguacate

8- Sancocho de res, arroz blanco, tajadas de aguacate

9- Chenchén (sanjuanero) chivo guisado, habichuelas rojas guisadas, tajadas de aguacate

10- Mondongo guisado (tripas, la panza, la redecilla y el cuajar de la res), plátanos, yuca, ñame, yautía  sancochados o arroz blanco

11- Congrí- Moro de habichuelas negras, molondrones guisados, pescado frito, tostones

12- Cocido (patas de vaca o paticas de puerco, vegetales y vivieres) arroz blanco y tajadas de aguacate

13- Mangú de plátanos, con carne de pollo guisada, tajada de aguacate

14- Yuca sancochada, vaca frita (carnitas de res) y un vaso grande de agua para no añugarse

15- Locrio de pollo, habichuelas guisadas, ensalada (repollo, tomates, pepinos, cebollas en vinagre) plátanos maduros al caldero.

16- Locrio de longaniza, ensalada (lechuga, tomate, berro, pepinos) aderezo (vinagre de manzana, sal y aceite de oliva)

17- Pescado frito, víveres blancos (yautía, yuca, ñame, buen pan) tajadas de aguacate y morí soñando

18-Chivo guisado, moro de habichuelas rojas, ensalada rusa (papas, zanahorias, huevos, remolachas…)

19-Sancocho de habichuelas rojas (chuletas ahumadas, batatas, yuca, yautía, leche de coco) arroz blanco  y tajadas de aguacate

20- Rancho Sanjuanero o Chambre Cibaeño (habichuelas rojas, yuca, papas, arroz, chuletas ahumadas, auyama)

21- Cocido de garbanzos (yuca, chuleta ahumada o longaniza, auyama) arroz blanco y tajadas de aguacate

22- Arroz blanco, habichuelas blancas guisadas (alubias) con longaniza, hígado encebollado, ensalada hervida  (papas, tayotas, huevos, tajadas de aguacate, pimientos verdes y  cebolla blanca  en rebanadas)

23- Moro de frijoles de carita, chuletas de puerco fritas, tostones, ensalada (repollo, tomates, pepinos)

24- Asopao de camarones, tajada de aguacate

25- Moro de habas, conejo frito, ensalada (lechuga, tomates, pepino) este lo hacia mami

26- Berenjenas guisadas con carne de puerco, arroz  blanco, habichuelas rojas guisadas

27- Puerco asado en pulla, moro de gandules, ensalada rusa (papas, remolachas, zanahorias, huevos…)

28- Pastelitos de carne (empanadas), quipes (bollitos de trigo rellenos de carne), panecico (yuca amarga, manteca de puerco), catibias (empanadas de yuca guayada), bollitos de papa rellenos de carne, pionono (bollitos de plátanos maduros rellenos de carne),  guánimo (tamales de maíz dominicanos), yaniqueques, pasteles en hoja, bollos de harina, arepitas de yuca, zurullitos de maíz, yuca frita, tostones, fritos maduros, casabe, berenjena frita…

29- Espaguetis guisados, pan de agua

30- Mofongo (plátanos fritos majados) con camarones, ensalada (lechuga, tomates, pepinos…)

31- Chicharrón de puerco, yuca sancochada o tostones y mucho agua para tomar…

32- Bacalao guisado con papas, moro de gandules, ensalada (repollo, tomates, berro, rábano)

33- Locrio de Arenque, habichuelas rojas guisadas, tajadas de aguacate

 * faltan combinaciones de platos para desayuno  y cena ya será en otro capitulo...